[ENREVISTA] “El kimchi nos abrió las puertas a otras cosas”

Entrevista a Javier Urondo, dueño de Urondo Bar. 

¿Cómo fue que surgió tu interés por la comida coreana?

Tuve el primer contacto con el kimchi a través de un grupo de amigos relacionados a la revista Sudestada. Uno de los dueños estuvo casado con una chica coreana muchos años, vivieron en Japón y arrancaron el restorán con un cocinero vietnamita. Hubo muchos cruces con lo asiático y allí fue donde yo comencé a acercarme. Luego probé kimchi por primera vez en el año 1998, durante un asado en el restorán cuando todavía no era tal y quedamos alucinados. Sin embargo, esa experiencia quedó en el tiempo hasta que un cuñado que estuvo casado con una mujer de Indonesia empezó a insistir en hacer un pasaje del chucrut que ya hacíamos al, digamos, “chucrut coreano”. Al principio era algo que hacíamos para consumo interno. Nosotros hacemos nuestros propios picantes o vinagres y muchas de esas cosas no salen al restorán. Lo cierto es que tengo mucho público coreano y eso fue empujando a que nos animemos. Un día le dimos de probar kimchi a uno de los clientes que venía muy temprano con toda su familia, un hombre muy reservado. Ese kimchi tenía un año, era un kimchi bastante estacionado. A la gente grande le llamó mucho la atención porque les hizo recordar al kimchi que comían de chicos en Corea. En cambio, para los jóvenes era un kimchi un poco potente. Es que ese kimchi está adaptado a gente grande que viene de tradiciones menos urbanas y los chicos están más acostumbrados a comer un kimchi fresco del día. Entonces empezamos a prestar atención y fuimos corrigiendo.

¿Cómo es el kimchi que ustedes realizan?

Nosotros hacemos el kimchi de una manera distinta ya que no usamos gochugaru, sino chile fresco, por lo que cuando el kimchi atraviesa el proceso de fermentación el chile también lo hace. En épocas de verano quizás le agregamos mango u otras cosas frescas. Creo que esas son las diferencias básicas de nuestro kimchi. Luego, por un problema operativo del restorán, comenzamos a fraccionar la manera de fermentarlo. Trabajamos también con pepino y una vez hasta hicimos kimchi de acelga, que es muy bueno aunque más amargo. Lo último que hicimos fue un kimchi de tomate, resultando en una conserva natural que no necesita ser hervida. Es un tomate fermentado crudo y muy estable. Tenemos tomates de seis o siete meses en heladera. Por eso, debo decir que el kimchi nos abrió las puertas a otras cosas. No necesariamente el kimchi de tomate tiene que ver con Corea pero usando la misma metodología hicimos varias pruebas.

¿Cuándo comenzó el bar exactamente y su estrecha relación con los productos fermentados?

Hace 14 años, en septiembre del año 2003. Todas las cosas que comenté comenzaron como prácticas en forma interna hace unos ocho años, aunque se mostraron al público hace cinco o seis. Hace años que experimentamos con la maduración de carne y hacemos nuestros vinagres. Incluso la masa madre que usamos ahora es una masa de yogur, por lo que podemos decir que casi todo lo que se hace en la cocina proviene de la fermentación. En general los restoranes compran los productos fermentados ya hechos, entonces no tienen mucha conciencia de que existe un proceso en ellos. Tanto el vino como la cerveza, los vinagres y el pan están fermentados y también las maduraciones de carne tienen algún proceso de fermentación. Se trata de mejorar el producto a través de una degradación. La gente que tiene problemas con la lactosa quizás puede consumir yogur debido a que la proteína difícil de digerir ya no afecta de la misma forma. Nosotros mantenemos una línea muy eclética de cocina, con elementos de cocina básica mezclados con otros que no tienen nada que ver.

¿Consideran a eso cocina “fusión”?

¡Es más una “confusión” que una fusión! Yo digo que hacemos cocina “con-fusión” de autor desconocido. En realidad usamos todo lo que nos gusta. Somos bastante irrespetuosos para muchas culturas, pero nosotros disponemos de un abanico de productos impresionante al estar en el barrio coreano. Además compro el pescado en el barrio chino y voy mucho a Liniers. Hay muchos lugares con una amplia gama de productos. Por eso luego podemos hacer gin tonic con quirquiña o guacatay, que son dos hierbas clásicas bolivianas, aunque esta no sea una receta tradicional. Sin embargo, lo único que hacemos es blanquear algo que está “atravesado” en la humanidad. Es decir, ni el jengibre es americano ni el chile es coreano. De hecho, el chile fue uno de los productos que más se expandió en todas las culturas.

Podríamos decir que hacer purismo del kimchi de acá ya de por sí es difícil…

¡Hacer purismo del kimchi en Corea es difícil! Si ves los campeonatos de kimchi hay participantes que le ponen ostras, y otros, tinta de calamar. Yo digo que es como la paella, ¿cuál es la verdadera paella? Hay tantas paellas como familias. Vos podés tener un restorán que se autodenomine especialista por trabajar y profundizar la paella, pero finalmente es la receta de ese restorán. La cultura, en realidad, es una sumatoria de anécdotas y en la gastronomía pasa lo mismo. El kimchi es una sumatoria, aunque obviamente nosotros hemos ido un poco más allá. Si alguien hiciera alguna vez una certificación de kimchi no pretenderíamos tenerla, pero sí creo que a partir de un concepto hacemos algo que se mantiene. Nosotros, por ejemplo, no utilizamos la harina de arroz por lo que el kimchi no resulta pastoso. Yo como un montón de kimchis distintos y a veces compro en los almacenes de calle Morón porque me canso del propio y me gusta probar otros. Algunos son más “marítimos”, con un fuerte sabor a pescado, y otros tienen un sabor más vegetal. Algunos son kimchis del día y otros tienen varios meses. Seguramente hay sabores que son más amigables y sabores que son más extremos. Sin embargo, algunas madres coreanas nos han desafiado y nos han traído los propios. Tengo muchos amigos jóvenes a los que les encanta la comida coreana y cuyas madres hacen dicha comida en estado puro. De hecho, el gochujang se lo compro a la mamá de una amiga, no compro el gochujang comercial porque no me gusta. Así, le fui comprando a distintas madres hasta que conseguí uno que me encanta. A partir de eso, hacemos los que nos parece. Lo cierto es que no sabemos mucho de cocina coreana porque tampoco hay una escuela formal que enseñe, aunque sería muy bueno que existiera. Algo que me gusta es que los barrios coreanos se mantienen como un reservorio de la cocina de los años ‘90 en Corea, lo que ya no creo que siga igual luego del boom económico del país en esos años. Los boom económicos en general destruyen la cocina artesanal y provocan el ingreso de la cocina de consumo. La gente deja de hacer su gochujang porque es trabajoso y empieza a comprar el producto ya industrial. Hay muchas madres que mantienen las recetas tradicionales, algunas incluso del campo y no de las grandes ciudades. Sería bueno documentar esa información, siendo que además esas señoras aún son jóvenes, y que cada plato tradicional y receta que esté dando vueltas se transforme en patrimonio de la ciudad de Buenos Aires. En algún momento la cocina coreana va a influenciar sí o sí a la cocina argentina, así como los chicos se piden hoy sushi a la casa. Después se puede discutir si, por ejemplo, eso es japonés o cualquier otra cosa, pero tarde o temprano va a entrar. De hecho, hay mucho interés de los cocineros jóvenes y de la gente. Muchos me piden que los lleve a comer a restaurantes coreanos y esto va en contra de lo que piensan los propios coreanos de que a nadie le gusta. Cada vez van a ver más argentinos dando vueltas en los restoranes coreanos.

¿Cómo estacionan el kimchi?

Lo colocamos en recipientes que se usan para la industria alimentaria que compramos en Mataderos y luego van a la heladera normalmente. Dependiendo de la temperatura que haya en el ambiente puede quedar un día o dos afuera primero. Si hace mucho calor, va directo a la heladera y al llegar al restorán lo sacamos para que empiece a trabajar la fermentación, pero antes de irnos lo volvemos a meter en la heladera. Es lo mismo que hacemos con los fiambres, ya que como no usamos conservantes tenemos que tener mucho cuidado.

¿Han sumado otros platos coreanos?

Salvo el kimchi, no hacemos recetas tradicionales coreanas. Sí tomamos elementos de la cocina coreana. Tenemos unas mollejas y unos langostinos salteados con kimchi. También un salteado de churrasquito de cerdo con gochujang y lima. Hice además unos matambres arrollados con una pasta de gochujang, ajo y ralladura de lima cocinada a fuego muy lento durante tres o cuatro horas. La grasita de cerdo y el gochujang que quedó como resultado lo usamos en mi casa luego para hacer una masa de empanadas. Mezclamos cosas tradicionales con hierbas que no usa la cocina coreana.

¿Cuál es la reacción de coreanos y argentinos al probar estos platos?

El único obstáculo que tiene el argentino es el picante. Nosotros también hacemos un curry de pollo, más de estilo tailandés porque tiene leche de coco, pero al mismo tiempo hacemos un bife de chorizo con puré o morcilla y huevos fritos. A los coreanos les gusta mucho todo esto, pero a su vez todo lo que nosotros mezclamos atrevidamente de su cocina también les gusta. Al servir el kimchi a los coreanos inevitablemente la mesa de al lado siente curiosidad y les explicamos entonces que es como el pan para nosotros. De entre los coreanos nos visita gente grande, más conservadora, pero entiendo que les gusta porque vuelven. También trabajamos las carnes en forma muy extrema, por ejemplo, la carne estacionada sale a punto, no demasiado cocida. Es la carne que a nosotros nos parece mejor y en la que hicimos un trabajo previo. Tenemos carnes maduradas de 20 días y si las cocináramos a tope sería lo mismo que un churrasco congelado, perdiéndose el trabajo fino. Resulta un gusto sutil pero que hace la carne tierna, más sabrosa y concentrada.

¿Podríamos hacer un paralelismo con el trabajo que conlleva la comida coreana?

La cocina coreana tiene mucho trabajo. Como mencioné, nosotros también hacemos mucho trabajo previo y tenemos muchas herramientas sueltas. Hacemos nuestros propios picantes, fermentos, vinagres y yogures. Tenemos unos vinagres de remolacha y de vino. Si bien el trabajo es distinto en algunas cuestiones, somos de una misma escuela en la cual creemos que hay que trabajar para hacer una comida sabrosa y ser cuidadosos de no arruinar lo que está bien. El modelo coreano me parece muy eficiente como enseñanza en términos de aprovechamiento ya que se usa todo. En Argentina no es así. Además está el concepto de la fermentación, de conservar en la abundancia para cuando no haya.

¿Cuándo está abierto el restaurante?

Funciona de martes a sábados de 20:30 hs al cierre. Ahora que hicimos este convenio con la Cámara, los miércoles y jueves abrimos más temprano, a las 19 hs. Es interesante porque el coreano tiene una característica distinta de servicio y no le importa ni la vajilla ni el glamour, lo que desea es comer rápido, rico y no sentirse estafado con la relación precio-calidad. Además, termina de comer y se va. Aunque es cierto que las generaciones más jóvenes ya se acostumbran a hacer sobremesa y se quedan charlando después de comer.

¿Qué platos recomendarías?

Hay tres platos que son nuestros clásicos. La morcilla que hacemos nosotros y el huevo de campo es un plato que se ha transformado en emblema. Por otro lado, siempre hay alguna entrada con kimchi o gochujang. Ahora, por ejemplo, tenemos mollejas y langostinos con kimchi. Por último, de entre los principales creo que siempre hay algún plato con picantes y se destaca nuestro trabajo sobre las carnes de muy buena calidad.