[인터뷰] "김치는 우리에게 다른 재료를 향한 문을 열어주었다"

우론도 바의 주인 하비에르 우론도와의 인터뷰 

한국음식에 대한 관심이 생긴 계기는 무엇이었는가?

- 나는 수데스따다(Sudestada)잡지에 관계된 친구들을 통해서 김치를 처음으로 접하게 되었다. 잡지사 사장들 중의 한 명이 오래 전에 한국인 여자와 결혼한 후 일본에서 살았고 베트남인 요리사를 두고 레스토랑을 열었다. 동양인들과 접촉이 많았었기에 거기에서 나는 가까와지기 시작했다. 1998년 한 레스토랑에서 나오는 아사도를 먹을 때가 되어서 김치를 처음으로 먹어보았는데 굉장했다. 하지만 그 경험은 친척 중 한 명이 인도네시아인 여자와 결혼하고 우리가 "한국 자우어크라우트"이라고 부르는 자우어크라우트경험을 하라고 부추기기 시작할 때까지는 과거에 머물렀다. 처음에는 식구끼리들만 먹으려고 만들었었다. 우리들만의 맵고 신 음식을 만들었었고 그 음식들 중의 대부분은 레스토랑에서 선보이지 않았다. 우리는 한국인 손님들이 많았으므로 그것이 바로 우리로 하여금 용기를 낼 수 있게 한 원동력이 되었다. 하루는 손님들 중에 한 점잖은 손님이 초저녁에 전 가족을 데리고 오셨길래 김치를 맛보게 해드렸다. 그 김치는 만든 지 1년 된 잘 익은 김치였다. 어른들은 어렸을 적 한국에서 먹었었던 김치를 떠올리게 했기 때문에 많이 놀라워하셨다. 반면에 젊은 손님들에게는 맛이 좀 강했다. 그 김치는 시골에서 사셨던 어른들에게는 맞는 김치였고, 젊은 사람들은 만든 지 얼마 안 된 김치에 길들여져 있던 것이다. 그래서 여기에 중점을 두어서 조금씩 고쳐 나갔다.

당신들이 만드는 김치는 어떠한가?

- 우리는 고춧가루를 사용하지 않고 생고추를 사용해서 다른 방법으로 김치를 만들기 때문에 김치가 익어가는 과정을 거칠 때 고추도 익어간다. 여름에는 간혹 망고나 다른 신선한 재료를 첨가한다. 이게 바로 우리 김치의 기본적인 차이일 것이라고 본다. 그리고 레스토랑의 운영적 문제로 김치 익히기를 나누어서 하기 시작했다. 오이김치도 만들고 한 번은 근대로도 김치를 만들었었는데 근대김치는 좀 쓰긴 하지만 맛이 좋다. 최근에 만든 김치는 토마토김치인데, 끓일 필요가 없는 자연 저장식품으로 되었다. 생으로 익히고 맛 좋은 토마토이다. 우리는 냉장고에 6~7개월이 된 토마토가 있다. 그래서, 김치는 우리에게 다른 재료를 향한 문을 열어줬다고 말할 수 있다. 토마토김치는 반드시 한국과 상관이 있는 것은 아니지만 같은 방법을 사용하면서 여러 번의 테스트를 하였다.

언제 식당을 시작했고 발효된 음식과 밀접한 관계를 갖기 시작한 것은 언제인가?

- 2003년 9월에 시작해서 14년이 되었다. 앞에서 말한 모든 것들은 8년 전에 내부적으로 실습되기 시작했다. 몇 년 전부터는 고기저장을 실험해 보았고 우리 식당만의 식초를 만들었다. 우리가 현재 사용하는 기본 반죽도 요구르트 반죽이므로 우리가 주방에서 만드는 거의 모든 것들은 발효에서 유래한다고 말할 수 있다. 일반적으로 식당들은 이미 만들어진 발효식품들을 사기 때문에 발효식품들에 과정이 있다는 것을 잘 알지 못한다. 포도주나 맥주, 식초, 빵은 발효된 식품들이고 고기를 재는 것 또한 일부 발효과정을 거친다. 발효를 통해서 식품을 개선하는 것이다. 유제품이 맞지 않는 사람들은 간혹 요구르트를 먹을 수 있는데 이는 소화하기 힘든 단백질이 더 이상 같은 식으로 지장을 주지 않기 때문이다. 우리는 요리할 때 전혀 상관없는 재료들과 혼합된 기본적인 요리의 재료를 가진, 매우 절충적인 방법을 유지한다.

그것을 "퓨전"요리라고 생각하는가?

- 퓨전이라고 하기 보다는 confusión(혼동)이다. 우리는 미상의 "con-fusión"요리를 한다고 나는 말한다. 사실은 우리 마음에 드는 모든 것을 사용한다. 우리는 많은 문화들을 지키지는 않지만, 한인촌에 있을 때면 굉장한 식품들의 다양함을 가질 수 있다. 게다가 중국인촌에서 생선을 사고 리니에르스에 많이 가는 편이다. 여러 종류의 식품을 가진 장소들이 많이 있다. 그래서 나중에 전통적인 레시피는 아니지만 볼리비아의 흔한 식물인 고수(quiquiña)나 만수국아재비(guacatay)가 든 진 토닉(gin tonic)을 만들 수 있다. 하지만, 우리가 유일하게 하는 것은 인간에게 "통해진" 것을 확실히 하는 것이다. 말하자면, 생강이 아메리카의 것이 아니며 고추도 한국의 것이 아닌 것이다. 실제로 고추는 모든 문화들에서 가장 많이 퍼진 식품들 중의 하나였다.

고유의 김치를 만드는 것은 이제는 그 자체가 어렵다고 말할 수 있다...

- 한국에서 고유의 김치를 만드는 것은 어려운 일이다. 김치대회를 보면 굴을 넣는 사람이 있는가 하면 오징어 먹물을 넣는 사람도 있다. 김치는 빠에자(paella)와 같다. 진정한 빠에자는 어느 것인가? 가족의 수만큼 빠에자의 수가 있다. 빠에자를 요리하고 전문이라고 자칭하는 식당을 가질 수는 있지만 결국에는 그 식당의 레시피인 것이다. 문화는 실제로 일어난 일들의 총집합이며 요리에서도 같은 일이 생긴다. 우리가 좀 더 발전시키기는 했지만 김치는 총집합인 셈이다. 혹 누가 언제인가 김치인증을 한다면 우리는 그것을 받으려고 하지 않을 것이지만, 한 개념을 기준으로 한다면 유지되는 무엇인가를 하고 싶어할 것이다. 우리는 예를 들어 쌀가루를 사용하지 않기에 김치가 걸쭉하지 않다. 나는 여러 가지의 김치를 먹고 가끔 모론 길의 식품점들에서 사기도 하는데 내가 만든 김치에 질려서 다른 김치를 먹기를 좋아한다. 어떤 김치들은 강한 생선맛이 가미되어 더 “바다적”이고 또 다른 김치들은 더 채소맛이 난다. 어떤 김치들은 바로 만든 것들이 있고 또 몇 달 된 것들도 있다. 당연히 더 친숙한 맛이 있는가 하면 더 낯설은 맛이 있다. 그럼에도 불구하고 일부 한국 어머니들은 우리에게 도전하여 자신들이 만든 김치를 가져왔다. 나는 한국음식을 좋아하는 젊은 친구들이 많고 그들의 어머니들은 순수한 재료로 음식을 하신다. 실제로 고추장은 한 친구의 어머니에게서 사고 가게에서 파는 고추장은 마음에 들지 않아서 사지 않는다. 그렇게 여러 어머니들에게서 고추장을 사면서 내 마음에 드는 고추장을 얻을 수 있었다. 그때부터 우리 생각대로 음식을 만든다. 정식으로 한국요리를 가르치는 학원이 있으면 참 좋겠지만 그런 학원이 없기 때문에 우리는 한국요리에 대해서 많이 모른다. 내 마음에 드는 것은 한인촌은 한국의 90년대 요리의 예비소와 같이 유지를 하고 있고 이는 그 시대의 한국 경제적인 붐 이후에 계속 똑같다고 이제 생각하지는 않는다. 경제적인 붐은 대체적으로 손수 만든 요리를 파괴하고 소비요리의 도입을 부추긴다. 사람들은 힘들어서 손수 고추장 만들기를 그만 두고 공장에서 만들어진 제품을 사기 시작한다. 전통적인 레시피를 유지하는 어머니들이 많이 있고 그 중에는 대도시가 아닌 시골의 재래법을 고수한다. 아직 그 부인들은 젊으니 그 정보를 기록으로 남겨서 사람들이 즐기는 전통적인 음식이나 레시피가 부에노스아이레스 시의 유산으로 되기를 희망해 본다. 요즈음 아이들이 집으로 스시를 주문하는 것처럼 언젠가는 한국요리가 반드시 아르헨티나요리에 영향을 줄 것이다. 나중에는 예를 들어 그 음식이 일본 것인지 아니면 다른 나라의 것인지를 논쟁할 수 있지만, 조만 간에 아르헨티나요리에 고개를 들이밀 것이다. 실제로 젊은 요리사들과 사람들의 관심이 많다. 많은 사람들이 나한테 한국음식점으로 데려가 음식을 맛보게 해달라고 하고 있고 이것은 아무도 한국음식을 좋아하지 않는다고 하는 한국인들의 생각에 반대되는 것이다. 갈수록 한국음식점을 맴도는 아르헨티나인들이 많아질 것이다.

김치는 어떻게 숙성시키는가?

- 마따데로에서 구입한 식품산업용에 사용되는 용기에 김치를 넣은 후에 보통 냉장고에 넣는다. 실온에 따라 먼저 하루나 이틀 밖에 놔두어도 된다. 날이 많이 더우면 곧장 냉장고에 넣고 발효가 진행되도록 식당에 도착해서 꺼내지만, 가기 전에 냉장고에 도로 집어 넣는다. 햄을 만드는 것과 같은 이치인데 방부제를 사용하지 않으므로 많이 조심해야 한다.

다른 한국요리를 추가하였는가?

- 김치를 제외하고는 한국의 전통적인 레시피로 만들지 않는다. 한국요리의 재료를 취하기는 한다. 김치를 곁들여 볶은 소의 흉선(mollejas)과 새우요리가 있다. 고추장과 라임을 넣은 돼지고기볶음이 있다. 고추장, 마늘, 라임 갈은 것을 넣고 아주 약한 불에서 3~4시간을 조리한 소스가 든 양지(matambre)말이도 만들었다. 돼지고기비계와 남은 고추장은 나중에 집에서 엠빠나다 반죽을 만드는데 사용한다. 전통적인 재료들에 한국요리가 사용하지 않는 허브들을 혼합한다.

이런 음식들을 시식할 때 한국인들과 아르헨티나인들의 반응은 어떠한가?

- 아르헨티나인들이 가진 유일한 장애물은 매운맛이다. 우리는 코코유가 든 태국식 닭고기카레도 만들지만, 으깬 감자를 곁들인 비프스테이크나 계란후라이를 곁들인 순대(morcilla)도 만든다. 한국인들은 이런 음식 모두를 좋아하지만 우리가 대담하게 섞어서 만드는 한국요리도 좋아한다. 한국인들에게 김치를 서빙하면 옆 테이블의 손님들도 어쩔 수 없이 관심을 보여서 우리는 그들에게 김치가 우리에게는 빵과 같은 존재라고 설명한다. 나이 드신 한국인들 중에 보수적인 손님들도 식당을 다시 찾는 것으로 봐서 우리가 만드는 요리가 마음에 드는 모양이다. 소고기도 친숙하지 않은 방식으로 요리하는데 예를 들어 숙성된 고기는 레어로 나가고 너무 익히지 않는다. 그런 방식이 우리가 보기에는 가장 좋은 것 같고 미리 준비과정을 거친다. 20일간 숙성시킨 소고기가 있는데 완전히 익힌다면 얼린 고기와 같은 요리가 되어 준비과정이 소용없게 된다. 섬세한 맛을 가지게 되는 것은 물론 부드럽고 더 맛있고 진한 맛을 가지게 된다.

한국요리에 따르는 작업을 비교해 볼 수 있을까?

- 한국요리는 손이 많이 간다. 앞서 말했듯이 우리도 준비작업을 많이 하고 여러 가지의 도구를 많이 가지고 있다. 우리는 직접 매운 양념, 효소, 식초, 요구르트를 만든다. 비트와 와인으로 만든 식초도 있다. 일부 음식에서 작업이 좀 다르기는 하지만, 맛있는 음식을 만들기 위해서는 일을 해야 하고 잘된 것은 망치지 않도록 조심하자는 생각을 가진 사람들이다. 한국 스타일은 모든 것을 다 사용하므로 활용면에서 볼 때 내 생각에는 교육적으로 매우 효율적이다. 아르헨티나에서는 그렇지 않다. 게다가 없을 때를 대비해 많을 때 보존하자는 숙성의 개념이 있다.

식당 영업시간은 언제인가?

- 화요일부터 토요일까지 저녁 8시 30분부터 폐점할 때까지이다. 이제는 상연회와 협약을 맺었으므로 수, 목요일에는 더 일찍 저녁 7시에 개점한다. 일찍 개점하는 것은 흥미로운 일인데, 이는 한국인들은 서비스의 다른 특징을 가지고 있어서 그릇이나 분위기가 중요하지 않고 빨리, 맛있게 먹는 것을 원하고 가격-품질 관계로 사기를 당한 기분을 느끼고 싶어하지 않기 때문이다. 게다가 식사가 끝나면 자리를 뜬다. 더 젊은 세대들은 자리에 더 머물러 있는 것이 습관이 되었고 식사 후에는 대화를 하면서 자리에 남아있기는 하지만 말이다.

추천하는 요리는 어떤 것이 있는가?

- 우리 식당의 기본인 세 가지의 요리가 있다. 우리가 만드는 소의 흉선과 시골계란은 우리 식당의 상징이 되어버린 요리이다. 두 번째로는 김치나 고추장이 들어간 애피타이저는 항상 있다. 마지막으로 본요리로는 매운 요리가 항상 있고 매우 좋은 품질의 소고기를 다루는 요리법을 손꼽을 수 있다.