La Chef coreana Marian Ra detrás del fenómeno palermitano de Niño Gordo

Marina Lis Ra
28 años
Técnica Superior en Gastronomía, Instituto Argentino de Gastronomía
Especialización en pastelería

Restaurante Niño Gordo
Thames 1810, C.A.B.A. 

¿Cómo nació la idea del restaurante Niño Gordo?

Hace dos años conocí a Pedro Peña, dueño de La Carnicería y Chori, cuando fui a un evento en Chori en el que un amigo chef muy reconocido fue a cocinar un choripán especial. Pedro me dice "¿No te gustaría hacer un choripán coreano?”. Terminé haciendo un choripán con kimchi al que además le agregué huevo batido. A las dos semanas me cuenta que estaba pensando abrir un restaurante coreano y que quería que yo cocinara. En ese momento yo no quería hacer comida asiática ni nada parecido, además era solo una idea que me había mencionado. Yo recién había egresado del instituto y quería trabajar en un restaurante de alta gastronomía. Le dije que lo iba a pensar. Mientras tanto trabajé en el hotel Meliá e hice asesorías en London City y la cadena Pertutti. Estuve rotando por diferentes sucursales enseñando sobre emplatado. Después de 6 meses me saturé de ese trabajo ya que no veía crecimiento, por eso lo dejé y me dediqué a trabajar de personal trainer. Necesitaba descansar un poco de la cocina, así que la dejé aproximadamente por medio año, y el verano pasado Pedro me dice que ya había encontrado un lugar para alquilar que sería sede del restaurante. Me contó mejor sobre el concepto que quería: una parrilla argentina con sabores asiáticos que mezclara gastronomía coreana. La idea me gustó más. Durante ese tiempo que no estuve trabajando me replanteé qué era lo que me gustaba hacer, qué disfrutaba cocinar y comer… y me di cuenta que no disfruto comiendo cosas pequeñas con espuma encima y remolacha, por decirlo de alguna manera. Me gusta una buena comida que pueda relajarme. Ahí se me ocurrió mezclar los sabores asiáticos que conozco con la cocina argentina.

¿Cuáles son los platos distintivos del lugar?

Aproximadamente un 80% de la carta la armé yo junto con el jefe de cocina y el dueño, Pedro. Tenemos unas mollejas que blanqueamos, freímos y después pasamos por una salsa que hago con gochugaru. El choclo que va debajo de esas mollejas fritas está quemado con una salsa hecha a base de miso y una manteca tostada. Sale con una ensalada de baechu (akusay), cilantro y una vinagreta hecha a base de vinagre de sushi con aceite de sésamo. Ese es uno de los platos que más se vende. Otro que también es muy popular es el bife de chorizo de 400 gramos que cocinamos en la parrilla y al cual le hacemos una reducción a base de gochujang, manzanas y cebollas. La idea es que la gente lo coma como un sándwich. Lo servimos con lechuga, un cuenco de arroz y una ensalada de wakame, que en coreano se llama miyeok muchim.
¿Cómo es la respuesta de la gente coreana y argentina?
Una parrilla con carne a la que luego le sumamos algas es algo bizarro, pero a la gente le gusta. La mayoría de las personas no sabe qué son la mitad de las cosas que les llevamos. Tenemos una tortilla okonomiyaki y te preguntan qué es. Luego la prueban, te dicen “¡qué sabores tan raros!”, pero les agrada. Creo que también es porque hay sabores con los que se familiarizan. El chinchulín, la panceta, la molleja, la carne… la raíz está en la cocina argentina, en la parrilla, después nosotros la decoramos con sabores asiáticos. Además, en el restaurante no servimos entrada principal y postre. No tiene pasos, se come todo al mismo tiempo y la gente va mezclando. Les divierte armar sus propios sabores. Romper con la estructura de la cocina argentina era en parte la idea de este proyecto.

¿Seguís trabajando como personal trainer?
Lamentablemente tuve que dejar. El deporte siempre me gustó, de hecho en un momento le dediqué mucho tiempo de mi vida a hacer crossfit. Tomaba clases de levantamiento olímpico, entrenaba para competir y por eso pesaba unos 7 kilogramos más que ahora. Entrenaba más o menos 6 horas por día. Además, hice la capacitación de crossfit y empecé a dar clases. Me ofrecieron trabajar en el lugar donde yo entreno pero lo rechacé porque sabía que me iba a consumir un montón de tiempo y en algún momento quería volver a la gastronomía. Así que trabajé dando clases particulares.
¿Y a partir de eso empezaste como influencer en redes sociales?
Claro, empecé a subir fotos de entrenamiento fitness en mi Instagram, promoviendo también una alimentación saludable y rica que no se circunscribiera solamente a pollo grillé con ensalada. Quería dar a conocer otras opciones. Mi día a día era mostrar mi desayuno colocando varias recetas y en pocos meses gané más de 10.000 seguidores. Cuando entré a mi trabajo en London City todo se detuvo porque no tenía tiempo para dedicarle, pero más o menos intenté mantener la cuenta. Ahora sí que la tengo muy abandonada porque mi vida es casi un 90% el Niño Gordo. Diría que fue una etapa. Las redes sociales me dieron la oportunidad de trabajar también con varias marcas y eso me ayudó mucho profesionalmente para llamar la atención. Además, me ayudó en el trabajo que tengo ahora. Creo que si era “una más” no me hubieran invitado a cocinar en Chori. Todos los que van allí son chefs que dentro del rubro se conocen y yo era la única cocinera sin relevancia. Pedro me dice que no, pero para mí sí tuvo que ver la cantidad de seguidores que tenía. Con Pedro tenemos muy buena relación, somos amigos. Él depositó toda su confianza en mí para Niño Gordo y estoy muy agradecida.

¿Trabajar con las marcas te llevó a tener nuevas experiencias?

Cuando trabajás para ciertas empresas, otras marcas te ven y entonces te van llamando. Trabajé con KitchenAid, con algunas bodegas chicas de vino y también con Unilever en una campaña de 4 meses.

¿Tenés proyecto de abrir algún restaurante de comida coreana?

Ahora estoy completamente dedicada a Niño Gordo. Quiero estar por lo menos dos años allí para ver crecer al restaurante, ya que por más que no sea socia, lo siento como si fuese algo propio. A veces es muy agotador. Trabajo más de trece horas de martes a domingo, no tengo tiempo para nada, mi vida es esto. Pero necesito un cable a tierra, así que la idea es volver a entrenar. También estamos por cambiar la carta, la idea es cambiarla dos veces al año. Abrimos hace pocos meses, vamos viendo qué platos funcionan y cuáles no, qué platos nos estorban en el despache o cuáles son más fáciles de sacar. Y también la queremos cambiar para divertirnos un poco nosotros. Metemos más de 100 cubiertos al día, si hacés siempre lo mismo llega un punto en que te aburrís.

¿Qué recomendación o comentarios les harías a los jóvenes de la comunidad coreana?

Los coreanos son súper meticulosos en todo lo que hacen. Las marcas de ropa están creciendo y no sólo venden al por mayor en locales, ya lo han llevado a un nivel más profesional con páginas web y otras cosas. Pero muchos no se animan a hacer otra profesión porque sienten que no van a ganar dinero, y por eso terminan cayendo en el rubro textil. Es cierto que no se gana tanto como en un local de ropa, pero creo que la plata no garantiza la felicidad. De todas maneras, yo arranqué con un sueldo malo pero ahora estoy bien. Pienso que si uno está seguro de lo que hace, y lo hace de la mejor manera, la gente lo va a ver y lo va a valorar. En gastronomía, cuando hacíamos panes redondos a nadie le importaba. Aun así, cuando hacía los panes buscaba que fueran perfectos sin que nadie me lo pidiera. Si debo cortar zanahoria en cuadrados de 1 milímetro para las empanadas aunque nadie lo vea, es práctica. El día de mañana, ante cualquier pedido, voy a hacerlo muy rápido. Al saber sobre varias cosas vas a ser la única persona capacitada para cumplir ciertos roles debido a la experiencia acumulada. Hay que hacerlo con pasión y con la mejor predisposición.