[인터뷰] 부에노스아이레스에서 최초로 고급 한식당이 미쉐린 스타를 받았다

– 이번 수상은 당신에게 어떤 의미인가요?

“정말 벅찬 감정입니다. 처음 미쉐린 가이드에 이름을 올렸을 때부터 지금까지 해온 노력에 대한 매우 뜻깊은 인정이라고 느꼈습니다. 특히 개업한 지 얼마 되지 않은 신생 레스토랑이 미쉐린 가이드에 등재된 것만으로도 저희에게는 큰 전환점이었습니다.

이번에 별 하나를 받게 된 것은 그보다 훨씬 더 큰 의미를 갖습니다. 오랜 시간 쌓아온 노력과 끊임없는 탐구, 수많은 시행착오와 배움, 그리고 우리만의 정체성을 만들어 온 과정에 대한 인정이라고 생각합니다.

또한 이번 수상은 저뿐만 아니라 함께한 모든 팀원들, 좋은 식재료를 공급해 주신 생산자들, 언제나 응원해 준 가족, 그리고 프로젝트 초기부터 믿고 함께해 주신 모든 분들을 위한 상이기도 합니다.

이것을 목표를 이룬 끝이라고 생각하기보다는 더 큰 책임이 주어진 것으로 받아들이고 있습니다. 앞으로도 계속 성장하며 아르헨티나의 현대적인 한식을 세계에 알리고, 부에노스아이레스에서도 세계 최고 수준의 미식 프로젝트를 만들어낼 수 있다는 것을 보여드리고 싶습니다.”

– 어떻게 요리를 시작하게 되었나요?

“저희 집안이 요리사 집안은 아니었지만, 집에서는 늘 음식을 직접 만들어 먹었습니다. 특히 할머니께서 계실 때는 전통 한식의 거의 모든 과정을 집에서 직접 하셨죠. 저도 자연스럽게 그 일을 많이 도우면서 요리에 흥미를 느끼게 되었고, 그것이 결국 요리를 공부하게 된 계기가 됐습니다.

사실 처음에는 건축학을 전공했습니다.”

– 건축은 어떻게 그만두게 되었나요?

“건축을 공부하면서 동시에 요리도 배우고 있었는데, 주방에서 실제로 일을 시작하면서 결국 건축을 그만두고 요리에 전념하게 됐습니다.”

– 요리사로서의 첫걸음은 어땠나요?

“마우시 세베스(Mausi Sebess)에서 요리를 공부했고, 가토 두마스(Gato Dumas)에서는 제과·제빵 과정을 수료했습니다.

이후 부에노스아이레스의 여러 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다. 처음에는 테기(Tegui)에서 일했고, 이후 포시즌스 부에노스아이레스에서 근무했습니다. 당시에는 지금의 엘레나(Elena)와 누에스트로 세크레토(Nuestro Secreto)가 생기기 전이어서 르 미스트랄(Le Mistral)과 르 돔(Le Dôme)이 운영되던 시기였습니다.

그 밖에도 몇몇 레스토랑에서 일한 뒤 한국으로 떠났습니다.”

– 한국에는 공부하러 갔나요, 아니면 일하러 갔나요?

“한식을 더 깊이 배우고 싶어서 갔습니다. 여러 교육 과정을 들으면서 동시에 현장에서 일도 했습니다.

그 후에는 캐나다와 중국, 미국 등 여러 나라에서도 경험을 쌓았고, 그렇게 시간을 보낸 뒤 다시 아르헨티나로 돌아왔습니다.

한국에서는 결혼도 하고 첫째 딸도 태어났습니다. 아이가 한 살쯤 되었을 때 가족들과 더 가까이 지내기 위해 다시 아르헨티나로 돌아왔습니다. 당시 한국에는 저희 가족만 있었기 때문에 아이가 조부모님과 함께 자랐으면 하는 마음이 컸습니다.”

– 그리고 그때 '교포(Kyopo)'를 시작하셨군요.

“맞습니다. 여러 나라를 오가며 약 4년 정도 해외에서 지냈습니다. 그동안 전통 한식을 배우며 기술과 지식을 쌓았고, 그것을 직접 적용해 보고 싶었습니다.

교포는 한국적인 색깔을 담되 현지 소비자들의 입맛에 맞게 재해석한 퓨전 레스토랑이었습니다. 당시만 해도 한인이 아닌 일반 고객들을 대상으로 한 한식당은 거의 없었고, 대부분 전통적인 한인 대상 식당뿐이었습니다.”

– 현지 고객들의 반응은 어땠나요?

“반응은 좋았습니다. 물론 당시 고객들의 입맛에 맞게 음식과 맛을 조금씩 조정해 나가야 했습니다. 처음에는 매운맛을 부담스러워하는 분들이 많았죠.

하지만 시간이 지나면서 사람들의 입맛도 변했습니다. 점점 더 매운맛과 다양한 한국의 맛을 찾기 시작했고, 덕분에 훨씬 더 한국적인 요리를 선보일 수 있는 여유가 생겼습니다.”

– 즉, '포르테뇨식으로 순화한' 음식이 아니라는 말이군요.

“그렇습니다. 교포는 레스토랑이면서 카페이기도 했습니다. 10년 동안 운영하다가 얼마 전에 문을 닫았고, 그 무렵에는 이미 '한(Han)' 프로젝트를 구상하고 있었습니다.”

– 한(Han)을 통해 어떤 레스토랑을 만들고 싶었나요?

“한식을 한 단계 더 끌어올리고 싶었습니다. 보다 수준 높은 파인 다이닝 형태의 한식을 선보이는 것이 목표였죠. 지금의 한(Han)은 와인 페어링이 포함된 테이스팅 코스를 제공하는 레스토랑입니다.

저희가 추구하는 것은 조금 다른 접근입니다. 전통 한식 한 접시를 현대적인 파인 다이닝으로 재해석해 보다 까다로운 미식가들의 입맛에도 만족을 줄 수 있는 요리를 만드는 것입니다.”

– 지금 한(Han)을 찾는 손님들은 어떤 경험을 하게 되나요?

“손님들이 음식을 보면 전통적인 한식과는 상당히 다르다는 것을 바로 느낍니다. 요리 하나하나가 매우 정교하게 만들어졌고, 크기는 작지만 다양한 스낵과 한입 크기의 요리들로 구성되어 있습니다.

저희는 오감을 자극하는 경험을 만드는 데 중점을 두고 있습니다. 모든 요리에는 특정한 조리 기술이나 재료가 담겨 있으며, 각각 한국의 맛과 이야기를 전하고자 합니다.

얼마 전에는 한국인 손님들이 오셨는데 정말 인상 깊은 말씀을 해주셨습니다. 그날 제가 선보인 요리는 백김치와 비트를 활용한 그라니타였는데, 한국의 겨울을 표현하고 싶다는 의도로 만든 메뉴였습니다.

그 요리를 맛본 한 손님이 '어린 시절 눈 속에 묻어 두었던 장독에서 김치를 꺼내 먹던 기억이 떠올랐다'고 말씀해 주셨습니다. 바로 그런 감정을 이끌어내는 것이 제가 요리를 통해 이루고 싶은 목표입니다.”

– 한국 음식을 처음 접하는 현지 손님들은 어떤 반응을 보이나요?

“한식을 처음 맛보는 분들에게는 모든 것이 새로운 경험입니다. 이전에는 접해보지 못했던 독특한 맛을 발견하는 즐거움을 느끼시는 것 같습니다.”

– 한식을 파인 다이닝으로 선보인다는 점도 놀라워하나요?

“대부분은 전혀 예상하지 못합니다. 하지만 다행히도 반응은 매우 좋습니다.”

– 특히 화이트 와인 중심의 페어링도 인상적이라는 평가가 있는데요.

“저희가 선보이는 요리의 특성상 화이트 와인이 가장 잘 어울립니다. 경우에 따라서는 로제 와인이나 가벼운 레드 와인을 곁들이기도 합니다.

또한 한국 전통 주류도 함께 소개하려고 노력합니다. 때로는 쌀을 원료로 한 한국의 전통 증류주인 소주를, 또 어떤 때는 발효 쌀술인 막걸리를 페어링에 포함시키기도 합니다.

이처럼 페어링 구성도 계속 바꾸면서 손님들이 매번 새로운 경험을 하고, 다시 찾아오고 싶도록 만드는 것이 저희의 목표입니다.